Spezzatino di cardoncelle

Ingredienti per 4 persone
cardoncelle 1.00 kg
asparagi 2 mani (misura tradizionale)
carne di agnello 1.00 kg
cipolla 1/2
olio di oliva 70 gr
uova fresche 4
sale quanto basta
prezzemolo quanto basta

Preparazione
- pulire e lavare cordoncelle e asparagi
- lessare a metà cottura cardoncelle e asparagi
- rosolare la cipolla con l’olio d'oliva
- asportare dal tegame i residui della cipolla rosolata
- soffriggere il lardo battuto
- rosolare l’agnello
- salare
- portare l’agnello a metà cottura
- versare, se, necessario un po’ di acqua tiepida
- aggiungere i cardoncelle e gli asparagi lessati in precedenza
- portare il tutto a cottura
- aggiungere le uova sbattute condite con sale e prezzemolo
- lasciare riposare
- servire caldo.

Minestra di cicorie

Ingredienti per 4 persone
cicorie selvatiche 2.00 kg
carne di agnello 0.50 kg
lardo 70 gr
cotica 150 gr
magro e grasso di maiale 200 gr
olio di oliva 50 gr
cipolla 1/2
formaggio pecorino grattugiato 100 gr
pepe quanto basta

Preparazione
- pulire scegliendo le parti integre e teneri delle cicorie
- lavare più volte in acqua abbondante
- lessare a metà cottura le cicorie
- rosolare la cipolla con l’olio d'oliva
- asportare i residui di cipolla dal tegame
- soffriggere il lardo battuto
- rosolare l’agnello e il magro e grasso di maiale tagliato a pezzettini
- aggiungere la cotica
- salare
- portare a quasi cottura le carni
- versare, se necessario, un po’ di acqua tiepida
- posare sulle carni, a strati, le cicorie condite con formaggio pecorino grattugiato e pepe
- ultimare la cottura
- lasciare riposare
- servire calda.

Cardoni asunini con mollica di pane raffermo

Ingredienti per 4 persone
Cardoni asunini 1 kg
mollica di pane raffermo 0.200 kg
olio di oliva 0.080 kg
sale quanto basta
pepe quanto basta
aglio tre spicchi
prezzemolo 1 rametto

Preparazione
- asportare la parte spinosa dei cardoni
- lavare la verdura preparata (cunzata )
- lessare in abbondante acqua bollente
- riscaldare l’olio in una pentola
- sistemare (passare) i cardoni a strati di alcuni centimetri, conditi con mollica di pane, pepe, aglio
  e  prezzemolo
- ultimata la cottura, se necessario, aggiungere l’acqua di cottura dei cardoni.

Cavatelli (cengule) con cimammarelle

Ingredienti per 4 persone
Cavatelli (cenguli) 0.600 kg
cimammarelle 0.400 kg
olio di oliva grammi 80
peperoncino piccante uno
aglio spicchio uno
sale quanto basta

Preparazione
- scegliere le parti tenere e integre (conzare)
- lavare le cimammarelle
- portare ad ebollizione una pentola piena d'acqua
- immergere le cimammarelle portandole a mezza cottura
- aggiungere nella pentola i cavatelli e ultimare la cottura
- scolare la pasta e verdura
- rimetterle nella pentola di cottura
- far riscaldare in una padella l’olio, l’aglio e il peperoncino
- condire la pasta
- rimescolarla e servire nei piatti ben calda.

Frittata con gli asparagi selvatici

Ingredienti per 4 persone
Punte di asparagi grammi 350
uova fresche n. 6
formaggio pecorino grattugiato grammi 40
prezzemolo tritato un rametto
sale quanto basta
olio quanto basta

Preparazione
- scegliere le parti tenere e integre degli asparagi (punte)
- lavare le punte di asparago
- lessare le punte di asparago in acqua salata
- frullare le uova (rosso + albume)
- condire con sale, formaggio, e prezzemolo
- versare gli asparagi nelle uova frullate e condite, mischiandoli
- cuocere il tutto in una teglia con olio caldo
- la cottura deve essere svolta con successive giravolte del disco della frittata.

Cavatelli (cengule) e rucola

Ingredienti per 4 persone
Cavatelli (cengule) 0.800 kg
rucola 0.400 kg
pomodori rossi maturi 0.800 kg
peperoncino piccante fresco n. 1
aglio, olio di oliva, sale quanto basta

Preparazione sugo
- mettere in una pentola dell'olio con uno spicchio d'aglio
- aggiungere un peperoncino spezzato
- far riscaldare l'olio e aggiungere pomodori tagliati a pezzi, avendo cura ditogliere i semi
- salare e far cuocere per circa tre quarti d'ora.

Cottura pasta e verdura
- pulire la rucola, scegliendo le parti tenere e integre, lavandola
- mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua da portare in ebollizione
- versare la rucola
- a mezza cottura aggiungere la pasta
- salare e dopo due bolliture scolare con cura
- condire la pasta e la verdura con il sugo di pomodoro preparato a parte in precedenza,
  previo  eventuale riscaldamento.