le ricette

Non sono solo i ciclamini a fiorire con i primi freddi; anzi, quando si parla della vegetazione tipica del nostro territorio, non si può fare a meno di ricordare un'umile pianticella che fiorisce nelle nostre campagne e che conosce grande notorietà a livello locale in campo gastronomico perché considerata una leccornia, mentre invece nel resto della penisola risulta tanto sconosciuta da non avere neppure un nome popolare che serva ad indicarla. Voglio alludere al cosiddetto "lampasciòne" comunemente diffuso nei nostri mercati perché, pur costituendo un gustoso e singolare alimento, conosce una diffusione solo regionale, tanto da essere noto solo col suo nome pugliese. Infatti, al di là dei confini regionali non si sa neppure che questa specie di pianta nasce da bulbi che, opportunamente trattati, costituiscono un tipico ingrediente di svariati piatti regionali.

Ma, prima di parlare dell'utilizzo gastronomico di questi bulbi ci sembra opportuno descrivere almeno per sommi capi la pianta. I Muscari, della famiglia delle Liliacee, specie botanica cui questa pianta appartiene, portano un nome illustre ed antico; essi, infatti, debbono la loro denominazione ad un illustre botanico di Costantinopoli, vissuto nel diciassettesimo secolo, C. Clusius. Ciò non meraviglia se si considera che l'aria di diffusione dei Muscari comprende appunto, oltre al bacino del Mediterraneo, anche l'Asia Sud occidentale. Ma, della cinquantina di specie che la famiglia comprende, solo sette hanno diffusione nella nostra penisola. Tutte le varietà hanno in comune alcune caratteristiche. Come le foglie strette, che si dipartono dal bulbo tunicato o i fiori disposti in spighe o racemi, per lo più azzurri.

Il nostro "lampasciòne" che in latino si chiama Muscaricomosum, è appunto uno dei sette, insieme a varietà come il Racemosum, dai fiori odorosi, o l'Armeniacum, che viene coltivato a fini ornamentali. Lontano parente dell'aglio, al quale è legato dall'appartenenza alla stessa famiglia (anche l'aglio e una liliacea, anche se si stenta a credere che il suo odore abbia nulla in comune con il profumo dei gigli), somiglia nell'aspetto più alle cipolle, perché non in spicchi si struttura, ma in tuniche sovrapposte e compatte, che assumono nel bulbo la forma grosso modo di una piccola trottola. I cercatori stanno bene attenti a non danneggiarla nell'estrazione, spazzolandola poi dal terreno che aderisce a causa della sua superficie leggermente vischiosa. Una volta accantonata la preda, si ricomincia! Un lavoro indubbiamente duro, che richiede occhi, gambe e schiena buoni e che giustifica con la sua difficoltà il prezzo sostenuto del prodotto sul mercato.

Un tempo, quando gli aratri erano semplici attrezzi artigianali che smuovevano poco profondamente lo strato di terreno, i lampasciòni venivano in superficie arando, ma oggi che il suolo subisce lo scasso provocato da macchine potenti, vanno cercati uno ad uno, perlustrando attentamente il terreno e scavando solo quando la pianticella si rivela. Ma le difficoltà, per chi volesse gustare questi squisiti frutti della terra, non sono certo finite. I lampasciòni vanno pelati, lavati più volte finchè non si saranno liberati completamente della patina bruna di terra che li riveste, quindi vanno tenuti a bagno, finché, emettendo una specie di seriosità collosa, non avranno perso il sovrappiù di amaro, che li renderebbe ingrati al palato. Solo dopo avere ricevuto queste attente cure, ed aver reso nel frattempo pressoché impresentabili le mani della massaia, saranno pronti per gli usi di cucina. Il periodo idoneo per la raccolta dei lampasciòni inizia verso la fine di gennaio e termina nella prima metà del mese di aprile.

Pochi sono rimasti i luoghi dove si possono ancora trovare lampasciòni spontanei: nelle mezzane, lungo le cunette e in alcuni oliveti non coltivati. I terrazzani contemporanei, muniti di “zappunetto”, attrezzo necessario per cavare i lampasciòni, per divertimento vagano alla ricerca delle ultime mezzane per trovare i lampasciòni. Le foglie del bulbo del lampascòne sono simili a quelle delle cipolle, strette e lunghe, di colore verde intenso; queste se sono corte e ricce indicano che il bulbo si trova in superficie, mentre se sono lunghe e lisce indicano che il bulbo si trova in profondità. La grandezza del lampasciòne varia da pochi millimetri a oltre 4 centimetri di diametro. Lessi, con olio e pepe, leggermente schiacciati con i rebbi di una forchetta, è il modo più semplice e comune di apparecchiarli, ma l'uso dei contadini ascolani vuole che, così come vengono raccolti, siano messi a cuocere sotto la cenere. Solo una volta cotti, vanno privati della parte più esterna e conditi con olio, aceto e sale. Gli intenditori sostengono che in questo modo i lampasciòni conservano tutto il loro sapore, e che quindi siano da preferirsi, ma in realtà sono altrettanto gustosi cotti al forno con patate ed agnello o sotto forma di frittata con l'uovo.